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Jacques Chibois et Laurent Barberot vous propose un menu de saison
proposé en quatre plats à 105.00 € ttc / personne hors boisson.
Menu servi du lundi au samedi inclus – Dîner uniquement
Du Samedi 23 Septembre au 22 Décembre 2017
Hors période de fermeture (12/11 au 01/12/2017) et soirée spécial
Le foie gras poêlé aux figues du domaine,
jus de canard aux épices et fraîcheur de jeunes oignons
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Le turbotin croustillant accompagné de châtaignes torréfiées,
butternut fondante et craquante, jus de courge citronné
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Le dos de veau doré au thym,
marmelade de champignons et ses cèpes confits à l’huile,
jeunes pousses de salade
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Le tourbillon de chocolat, poire et coulis de vin rouge aux épices
Le papillon de langoustines Jacques Chibois en émulsion
de pulpe d’orange à l’huile d’olive et au basilic 80
Fraicheur de Thon, fine gelée fumée,
caviar gros grain et minestrone de légumes 65
Les gnocchis de pomme de terre,
girolles étuvées à la cive du Vietnam 65
Le foie gras poêlé, tartare de pêches aux jeunes cébettes,
enroulé de navet au shizo pourpre,
jus de canard parfumé à la coriandre 70
Fleurs de courgettes farcies de son risotto safrané, écume de courgette beurre,
caviar Kristal gros grain et poudre de sumac torréfié 70
Le Saint-Pierre confit au jus de laurier et citrons niçois,
tomates moelleuses, croustillant de légumes, câpres comme une fleur de sel 75
Le homard bleu au beurre fumé, purée de carotte au citron
et mijoté de girolles aux échalotes, jus corsé de carcasse 90
Le filet de turbot rôti, céleri rave et jus végétal 88
Le pigeon fumé au bois d’olivier, pomme de terre ratte aux girolles, jeunes pousses d’épinards 75
Le dos de veau et ses tomates anciennes farcies de ris de veau aux senteurs de Provence 75
L’agneau rôti en habit vert, tranche d’aubergine et légumes d’une ratatouille
pistou de Marjolaine, jus infusé aux aromates 70
La grande selection de fromages affinés sur leurs plateaux 30
Soupe de fraises des bois à l’hibiscus, crémeux et perles du Japon au citron bergamote,
accompagnés d’une tarte aux fraises 28
La symphonie de pamplemousses, d’oranges et de citrons,
granité et sorbet au Campari, mousseux à la rose,
gourmandise de mandarine 28
La tartelette craquante, pistache et groseille en duo 28
Le tout chocolat, moelleux au praliné et sa poudre de nougatine, dentelle au grué de cacao,
sauce chocolat blanc infusé au gingembre 28
Menu du dimanche en fete est composé de 4 plats, vins compris.
Notre Chef Jacques Chibois réalise un menu à partir de produits de saison et du moment
Ce menu est servi du lundi au samedi midi inclus.
Le Déjeuner au domaine
En trois temps
Le poulpe de Méditerranée, sur son Aioli aux petits légumes,
soupe de poissons tièdes
Le mitonné de homard Jacques Chibois aux grosses crevettes,
homard et copeaux de parmesan
L’oeuf mollet aux senteurs végétales, mitonné de girolles aux amandes
et réduction de tomate
Le tartare de pagre mariné aux agrumes sur sa royale de chou-fleur,
émulsion en parfum de noisette
Légumes en nage de chardonnay,
crème de brocoletti
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Le rouget rôti, fenouil fondant, croustillant et craquant,
sauce vierge aux parfums d’anis et de basilic
Le filet de turbotin doré, jeunes oignons caramélisés, courgettes du Pays,
bisque de homard citronné
Le dos de veau, tomate farcie de ris de veau
La volaille aux senteurs de sauge, pomme de terre ratte aux girolles,
jeunes pousses d’épinards
L’agneau de Provence, tranche d’aubergine et légumes d’une ratatouille,
pistou de marjolaine, jus infusé aux aromates
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Les figues pochées aux épices, crémeux pistache,
biscuit aux amandes, jus de feuille de figuier
Fraicheur de pêches crémeuses et croquantes,
fine gelée et glace à la verveine du jardin
Le crémeux pistache sur son croustillant de cacao,
mousse légère de mascarpone à la vanille de Tahiti,
framboises en coulis
Le soufflé à l’abricot en senteur de romarin
Le tourbillon de chocolat, poire et coulis de vin rouge aux épices
Le tartare de pagre mariné aux agrumes sur sa royale de chou-fleur, émulsion en parfum de noisette
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Les gnocchis de pomme de terre,
girolles étuvées à la cive du Vietnam
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Le Saint-Pierre confit au jus de laurier et citrons niçois,
tomates moelleuses, croustillant de légumes,
câpres comme une fleur de sel
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Le dos de veau et ses tomates anciennes farcies de ris de veaux
aux senteurs de Provence
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Sélection de fromages affinés de nos régions
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La symphonie de pamplemousses, d’oranges et de citrons,
granité et sorbet au Campari, mousseux à la rose,
gourmandise de mandarine
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Mignardises
Fraicheur de Thon, fine gelée fumée, caviar gros grain et minestrone de légumes
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Le foie gras poêlé, tartare de pêches aux jeunes cébettes,
enroulé de navet au shizo pourpre,
jus de canard parfumé à la coriandre
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Les gnocchis de pomme de terre,
girolles étuvées à la cive du Vietnam
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Le Saint-Pierre confit au jus de laurier et citrons niçois,
premières tomates moelleuses, croustillant de légumes,
câpres comme une fleur de sel
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Le filet de turbot rôti, céleri rave et jus végétal
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Le pigeon fumé au bois d’olivier, pomme de terre ratte aux girolles,
jeunes pousses d’épinards
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Sélection de fromages affinés de nos régions
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La tartelette craquante, pistache et groseille en duo
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Fraicheur de pêches crémeuses et croquantes,
fine gelée et glace à la verveine du jardin
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