17 juil 2013

Jacques Chibois vous livre en Exclusivité une de ses Recettes Gastronomiques !


par LA BASTIDE SAINT ANTOINE Laisser un commentaire

 

 

Nous avons le plaisir de vous faire partager une des recettes de notre Chef Etoilé Jacques Chibois.

 

Faites découvrir à votre famille ou à vos amis une cuisine gastronomique pleine de saveurs, qui ravira les papilles de chacun !

 

L’Omelette d’Asperges en pain perdu, jus de morilles aux pensées

 

Ingrédients pour 4 Personnes :
- 12 asperges
- 50g de pain de mie (que la mie)
- 80g de crème Fleurette
- 100g d’asperges cuites et coupées en dès
- 1 jaune d’œuf
- 1 œuf
- 1 c.à.c d’estragon haché
- Sel et poivre
- 4 fleurs de pensées ou autres

 

Sauce :
- 150g de morilles
- 150g de queues d’asperges cuites
- 15g d’échalotes hachées finement
- 10g de beurre
- 5 cl de Porto
- 5 cl de Noilly (Vermouth)
- 50g d’eau
- Jus de citron
- Sel et poivre

 

Cuisson des asperges.
Eplucher les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante avec 20g de sel au litre d’eau sur un feu très puissant pour une remontée rapide en ébullition. Tenir légèrement croquant et rafraîchir dans de l’eau glacée avec quelques glaçons dans une passoire environ une minute et laisser égoutter. Couper les queues en dés de 1cm et réserver dans un bol une fois 150g et une fois 100g.

 

L’omelette pain perdu.
Dans un bol, fouetter les blancs, les jaunes, l’estragon, la crème, sel et poivre. Ajouter le pain de mie coupé en 8mm sur 8 mm. Mettre dans des moules beurrés rectangulaires individuels à cake ou muffins, cuire au four 160°C pendant 20 à 30 mn.

 

Sauce.
Faire revenir dans une casserole avec 10g de beurre les échalotes hachées de couleur très blondes, ajouter les morilles, le Porto, le Noilly, l’eau, le sel et le poivre et cuire 30 mn à feu doux.
Retirer les morilles sur une assiette, passer tous ces ingrédients dans un bol à mixer en ajoutant quelques gouttes de citron et les 150g de queues d’asperges. Mixer à grande vitesse pendant 3mn, vérifier l’assiette et passer cette sauce à l’aide d’une passoire très fine dans une casserole, ajouter les asperges, les faire tiédir, les retirer et les disposer sur le pain perdu.

 

Dressage.
Poser au centre de l’assiette le pain perdu très chaud, le napper de sauce, disposer les asperges, les morilles sur le côté et parsemer de pétales de pensées.

 

 

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